Rabarbermuffins

Jippie!  De eerste rozerode rabarberstelen oogstte ik vandaag... 

Al in februari kwamen de vroege roze knopjes boven de grond, 

maar vandaag keurde ik de stelen dik en stevig genoeg!

Eigenlijk had ik - met nog maar 2 potjes jam op voorraad - zin om jam te koken, 

maar zoveel rabarber had ik nu ook weer niet!

 Rabarbermuffins staan ook al zo'n twee jaar op m'n to-bake-list....  

 die ik een keer bakte, vond ik niet lekker en dus probeer ik het nu opnieuw.

Zonder suiker of honing, maar met overrijpe bananen als zoete tegenhanger van de friszure rabarber.

Het maakt overigens niets uit, als ik tegen de kinderen zeg dat er rabarber in de muffins zit,

mag ik ze allemaal alleen op eten.

And guess what? Dat is geen straf.... ze smaken verrukkelijk.

Het is al-tijd een goede tijd voor een muffin!

Zet ze gerust op tafel bij het Paasontbijt of de Paasbrunch....

Rabarbermuffins

       voor 14 - 16 muffins

Ingrediënten:

• 160 g rabarber
• 110 g volkoren meel
• 130 g bloem
• 60 g havermout
• 10 g bakpoeder
• snuf zeezout
• 1/2 tl kaneel
• 1 tl vanille extract
• 70 g kokosolie
• 2 eieren
• 100 ml ahornsiroop of maple syrup
• 2 overrijpe bananen
• 50 ml water

Hoe maak ik het klaar:

Verwarm de oven voor op 170 graden en vet een muffinbakblik in met een klein beetje olie.

Was de rabarber, verwijder bruine of ingedroogde stukjes en snijd eerst een paar keer in de lengte en vervolgens in kleine stukjes/blokjes.

Doe alle droge ingrediënten bij elkaar in een kom, samen met het zout en kaneel.

Roer de kokosolie zacht met de eieren, de ahornsiroop en het water. 

Het hoeft niet helemaal vloeibaar te worden.

Prak de bananen met een vork fijn en roer deze er ook door heen, samen met het vanille extract.

Roer de rabarberstukjes door de droge ingrediënten en voeg vervolgens het banaan-eimengsel toe.

Roer kort door elkaar, er mogen klontjes en stukjes in blijven zitten, dat hoort bij muffins.

Schep het beslag in de ingevette muffinvorm tot iets onder de rand.

Schuif de vorm in de voorverwarmde oven en bak in 25 minuten gaar en goudbruin.

Wat geurt de hele keuken fantastisch wanneer ze in de oven zitten.

En de smaak?

Verrassend in evenwicht: elk hapje zoet met een klein zuurtje.

Wat een  heerlijk, gezonde muffin!!

Ik nam er stiekem twee ;)

Ken je rabarber alleen van de rabarbermoes of rabarbercompote? Kijk dan eens 

bij mijn andere rabarberrecepten voor überzoete taarten, bijzondere gebakjes,

 pittig zure chutneys en verrassende jammetjes. Klik!

Het rabarberseizoen is begonnen!!