Verrot lekkere kool

Ook nu is de uitspraak van Pipi weer van toepassing!

 

Deze keer deel ik een interessante keuken DIY waarin ik aan de slag ga met fermenteren!  

 

Ik probeerde zuurkool, verrot lékkere zuurkool te maken.

Zuurkool groeit namelijk niet als een plant in de tuin, zoals mijn zoon dacht.

Maar wordt verkregen gedurende een rottings- oftewel fermentatieproces van enkele weken.

 

Van Arnoud kreeg ik een hele grote, witte kool, die wel 2,5(!) kilo woog.
Een ge-wel-dig moestuinexemplaar! En daarmee startte mijn experiment.

Ik sneed er eerst twee keer wat af voor in de vegan nasi -zonder-zakjes-en-pakjes,

maar daarna had ik nog ruim een kilo over voor mijn zuurkool-experiment.

Maar fermenteren, hoe gaat dat eigenlijk in z'n werk? En is dat niet ingewikkeld?!

 

 

Fermenteren

Terwijl ik iets heel nieuws dacht te gaan doen, kwam ik erachter dat ik per ongeluk al eerder voedsel had gefermenteerd. 

• Wijn maken van druiven 
• Appelazijn maken van appelschillen
• Sojayoghurt maken van sojamelk
• Zuurdesem starten voor vriendschapsbrood Herman

Dit gaat ook via een proces van fermenteren, want:
Je laat gecontroleerd voedsel bederven of verrotten met behulp van bacteriën, gisten of schimmels.
Bepaalde micro-organismen zitten van nature in voedsel of ze kunnen worden toegevoegd. Ze zetten stoffen op zo'n manier om dat het product verandert van smaak, geur of uiterlijk. Hierdoor wordt een product smakelijker, langer houdbaar of -zoals bij zuurkool - beter verteerbaar.
Goede bacteriën eten suikers in het voedsel op en vormen daarbij zuren, bijvoorbeeld alcohol, melkzuur of koolstofdioxide. Daardoor wordt het product minder aantrekkelijk voor ziekteverwekkende bacteriën en bederft het minder snel. Dit proces moet altijd heel hygiënisch worden uitgevoerd, om te vermijden dat rottingsbacteriën het overnemen. En het moet gebeuren in een omgeving waar geen zuurstof (anaeroob) bij kan komen.

Tegenwoordig is ons eten erg steriel en zijn veel bacteriën eruit gehaald, waardoor we veel micro-organismen mislopen. Maar je darmflora heeft altijd bacteriën nodig om goed te kunnen functioneren. Probiotica zijn bijvoorbeeld goede bacteriën die zich in gefermenteerd voedsel bevinden. Ze dragen bij aan een gezonde weerstand en kunnen zelfs darmziektes tegengaan.  Er wordt hier nog meer onderzoek naar gedaan.

In zuurkool zitten veel melkzuurbacteriën die je darmflora gezond houden, waardoor je weer beter mineralen en voedingsstoffen uit je voedsel kunt opnemen.

Zuurkool is ook heel gezond omdat het veel vitamine C bevat.

En juist dit makkelijkste voedsel om te fermenteren, had ik nog niet eerder geprobeerd te maken.

Terwijl het al wel een tijdlang op mijn to-do-list staat: zelf zuurkool maken!

Meestal gebruik je witte kool, maar eigenlijk kun je van elke kool zuurkool maken. Wel eens rozerode zuurkool gezien? Dat mooie effect krijg je met rode kool.

Het zetmeel en de suikers in de kool worden in twee tot acht weken omgezet in melkzuurbacteriën.

Bij zuurkool spreken we van lacto-fermentatie omdat tijdens dit proces gebruik wordt gemaakt van de lactobacilli plantarum bacterie. Je moet het maar net weten!

Laten we maar eens kijken hoe ik het aanpakte. Wil je dit ook doen, trek hier dan een paar weken voor uit!

 

 

Zelf zuurkool maken

       voor ruim een kilo zuurkool

 

Ingrediënten:

• een hele witte kool, ik had 1200 gram
• 25 gram zeezout
• 8 jeneverbessen
• 12 peperkorrels (vier seizoenen peper)
• 2 tl karwijzaad

Hoe maak ik het klaar:

Haal de buitenste lelijke of bruine koolbladeren weg. Was de kool niet meer!

Houd nu twee mooie, grote bladeren van de kool apart.

De rest van de kool schaaf je fijn: zó fijn mogelijk! Ik gebruikte hiervoor de fijne rasp van mijn keukenmachine.

Om wat bite te houden, sneed ik een klein deel van de kool met de hand.

Vervolgens doe je de kool in een ruime kom en voeg je het zout toe.

Zorg dat je per kilo ongeveer 22 gram zout toevoegt.

Kneed het zout goed door de kool heen.

Ik las ergens dat je minstens 10 minuten moet kneden , maar bij mij kwam er binnen

een minuut al  voldoende vocht vrij uit de kool.

 

Dat vocht wordt mede door het zout aan de kool onttrokken.

Voeg de kruiden toe: de hele peperkorrels, het karwijzaad en de jeneverbessen en meng ze goed door de kool. Je kunt naar smaak ook andere kruiden toevoegen.

Doe de kool in een goed schone (in sodawater uitgekookte) weckpot of grote glazen pot. Druk de kool goed aan, je kunt hier ook een stamper voor gebruiken. Leg de hele koolbladeren er overheen.

Zorg ervoor dat de koolbladeren net onder het vocht liggen. Dan wordt het koolmengsel goed afgesloten van lucht. Er mag geen zuurstof bij komen en de kool mag niet uitdrogen.

Op de koolbladeren leg ik een steen.

Je kunt ook een schoteltje gebruiken.

Dit verzwaart de bladeren, zodat ze niet gaan drijven.

Soms komt er aan de rand toch wat schimmel..... dat geeft niet. Het is niet schadelijk voor je gezondheid en tast de kool ook niet aan, door de bescherming van de melkzuurbacteriën.

Schep de schimmel wel weg.

 

 

Ik dekte de pot vervolgens af met kaasdoek zodat er geen stof in kan vallen.

Zet de pot op een warme plaats, zo'n 20 graden kamertemperatuur.

Bij deze temperatuur kunnen de bacteriën de melksuikers perfect omzetten in melkzuur.

En die moeten de hele kool doortrekken.

 

Om de dag kneedde ik het zuurkoolmengsel in de pot even door.

Mijn ervaring is, dat de zuurkool, ondanks de steen en de bladeren, toch wat droog wordt aan de bovenkant.
Neemt het vocht teveel af, dan kun je ook pekelwater toevoegen. Maak dit van water met zout in een verhouding van 25 g zout op een liter water.

Onder het kneden rook ik gelijk of mijn mengsel al wat zuurder begon te worden.

Nog niet eerder was ik zó blij dat m'n vriendin op een dag zei dat het bij de piano erg vreemd rook.
 Het 'stonk' eigenlijk naar zuurkool. Normaal vat je zoiets niet op als een compliment,
maar omdat mijn pot met zuurkool-in-wording op de piano te vinden was en
ik zelf nog twijfelde of mijn fermentatie-experiment zou slagen, vond ik het een geruststellende opmerking.

Als ik mijn neus in de pot steek, ruik ik al wel iets zurigs, maar ik zou het nog geen zuurkool durven noemen.

 

Na een week of drie of vier is de kool middels verrotting  zuurkool geworden.

Om het proces van fermentatie te stoppen, zet je de zuurkool in de koelkast.
Zorg wel dat de kool onder een laagje vocht blijft staan.
Je kunt ze nu nog zo'n 8 weken bewaren.

Let op!
Fermenteren is een natuurlijk proces wat soms kan mislukken.
Vertrouw op je eigen reuk en smaak.....
 

Wil je heel erg zure zuurkool, dan laat je de pot langer, tot wel 6 weken, bij kamertemperatuur staan.

Wil je milde zuurkool, dan zet je de pot wat eerder koel weg.

Tussendoor proeven helpt.....

En hele zure zuurkool krijg je weer milder als je ze voor gebruik afspoelt met water.

 

Ik vind mijn eigengemaakte zuurkool goed gelukt en erg lekker.
Ze is mild van smaak en heel fijn van structuur.
 

Yes!! I did it! Check: zuurkool gemaakt!

 

  

Natuurlijk maakte ik er als eerste mijn heerlijke broodje zuurkool  mee klaar.

 

Maar er komen binnenkort meer lekkere, vegetarische recepten met zuurkool.

En zoals je van me gewend bent, zijn dat geen standaardrecepten.

Wat te denken van een kruidige zuurkooltaart, pasta met zuurkool en
gefrituurde balletjes met zuurkool?

 

Is gezondheid belangrijk voor je?

Eet zuurkool en maak er een feestje van!!