startpagina; recepten; kinderen; verzorging;

zondag 1 oktober 2017

Wijnmaken 2017 (1)

De bijen zijn ingewinterd, de moestuin - hoewel nog niet winterklaar - is een aflopende zaak, alle jams, chutneys, zoetzuren etc. zijn ingemaakt.
Dan is het nu tijd voor.........  tromgeroffel.......
WIJNMAKEN

Het is inmiddels zo'n twee jaar geleden dat ik mijn eerste, aarzelende stappen zette op het pad dat 'wijnmaken' heet.

Omdat ik zoveel druiven krijg aangeboden, leek dit me een logische stap: zelf wijn maken.
En het leuke is, dat dit gewoon kan met de druiven die hier groeien.
Van druivensap en rozijntjes-met-pitjes had ik inmiddels genoeg.
Maar, zoals bij elke nieuwe hobby, moet je kennis opdoen en materiaal en grondstoffen aanschaffen.
Hier begon ik dus twee jaar geleden mee.

Mijn wijnmaakspullen stonden - in een stoffig krat - ook dit jaar op me te wachten.
Lege, schoongemaakte wijnflessen, kurken, krimpcapsules, trechters, handleiding en wijnmaakboekje, etiketten etc. etc.

Maar de eerste stap is het plukken van de druiven.

Al eerder schreef ik over de enorme afmetingen van de druivenstruik van buurman Teun. Hoewel hij niet alleen prachtig groeit, geef hij ook een overvloed aan druiven. Hijzelf gebruikt de druiven nauwelijks en zijn vrouw heeft andere kwaliteiten dan iets uit de moestuin omtoveren tot iets bijzonders. Dus ik mag ermee doen wat ik wil. En wat ben ik er blij mee!

En om het allemaal voor mezelf wat beter te onthouden, schrijf ik hier mijn stappenplan op van hoe ik wijn maak. Wat je nodig hebt, in welke volgorde je wat doet en waar je op let.
Uiteraard zijn er variaties en kunnen andere wijnmakers het anders aanpakken, dus dit is mijn persoonlijk verhaal.
Steeds meer mensen hebben één of meerdere druivenplanten in hun tuin die jaarlijks, zeker in een zomer met genoeg zonuren, een flinke oogst oplevert. Ik heb ook drie druivenplanten in de tuin staan, maar die leveren alleen blad op :(.
Nederlandse druiven zijn, hoewel niet zo zoet als in zuidelijke landen zoals Frankrijk of Spanje, toch geschikt om wijn van te maken.
Dus...... geniet van de vruchten die uit je tuin komen. En geniet van een lang proces waar je daarna nog meer plezier van krijgt.

Het begin wat te maken heeft met grondsoort, bodem en druivensoort sla ik over. Wil je je daarin verdiepen, google er gerust op los.
Ik ga uit van een overvloedige, mooie druivenoogst.

Wanneer pluk je de druiven?
Dat is een heel belangrijke vraag en veel mensen beginnen veel te vroeg.
Druiven rijpen nooit meer na, als ze eenmaal geplukt zijn. Ze worden niet roder, niet zoeter en niet sappiger.

Dus pluk druiven nooit te vroeg!!
Het is beter om tot oktober te wachten of om in twee keer wijn te gaan maken, door eerst de (over)rijpe druiven aan de zonkant te oogsten (en dat kan soms al eind augustus) en weken later, de andere druiven die iets meer in de schaduw hangen.
Ik ben dit jaar iets vroeger begonnen, omdat een goedbedoelende kennis een deel druiven alvast voor me geplukt had. Ja, dan moet ik wel......
Maar omdat het tegelijk te weinig was voor een emmer vol, heb  ik toen ook buurman Teuns druif leeggeplukt. He-le-maal leeg.
En dat leverde bij elkaar vier bigshoppers vol druiven op.  Toen ik, uiteindelijk met hulp van de kids, alle druiven heb ontdaan van takjes en slakjes, bleek dat ruim 40 (!) kilo druiven te zijn.
Oh ja, ook de groene en lichtrode druiven deed ik weg. Die geven straks maar een zure smaak aan je wijn. Gekneusde, overrijpe druiven mochten er juist wel bij. De druiven moeten toch kapot om het sap eruit te krijgen.
Dan heb  ik nog wat druiven apart gehouden, zo'n kilo of drie, vier denk ik en die ontsapte ik. Met een handige sappan, maak je in een handomdraai puur druivensap, zonder toegevoegde suikers.

Dit sap heb ik nodig tijdens het wijn maken, maar dat komt later.
Natuurlijk is het super belangrijk om schoon te werken.
Zorg voor schoon materiaal en werk hygiënisch.
Bij wijnmaken betekent dit dat alle spullen die je gebruikt even worden omgespoeld met sulfietwater.

Op een halve liter handwarm water los je een halve theelepel sulfiet en een halve theelepel citroenzuur op. Zo krijg je het benodigde zwaveldioxide. Dit is onder andere een conserveermiddel waardoor wijn zijn frisheid behoudt.

Even iets meer over sulfiet.
Mijn doel is een sulfietvrije wijn te maken, maar helemaal lukken gaat dat niet.
Bij de gisting komt er namelijk vanzelf sulfiet vrij en dus zit er van nature in elke wijn sulfiet,  zelfs als de wijnmaker het niet gebruikt.
Maar goed, het streven is er.
Ik maak alleen maar schoon met sulfiet, de wijn komt er dus mee in aanraking, maar ik voeg er niets aan toe.
Sulfiet is een verzamelterm voor alle stoffen met zwavel.
Het wordt toegevoegd tijdens het wijn maken, omdat het twee functies heeft.
Ten eerste beschermt sulfiet de wijn tegen oxidatie, waardoor deze fris en fruitig blijft.
Ten tweede voorkomt het de groei van ongewenste bacteriën en schimmels, wat de wijn zuiver houdt.
Voor sommige astmapatiënten kan sulfiet in wijn al in een hele lage dosering averechts op de luchtwegen werken.
Daarom moet op het wijnetiket altijd vermeld staan: ‘bevat sulfiet’.
De meeste mensen hebben er echter geen last van. Behalve als je te veel drinkt en de volgende ochtend een kater hebt. De hoofdpijn die je dan voelt, wordt veroorzaakt door de sulfiet.
Het toepassen van sulfiet in wijn is gelukkig aan strenge regels gebonden.
Voor rode wijn mag maximaal 150 mg/l worden gebruikt en voor witte wijn en rosé maximaal 200 mg/l. Witte wijn oxideert namelijk sneller, vandaar dat er meer sulfiet kan worden toegevoegd.
De meeste wijnen bevatten echter véél minder dan deze maxima.
En biologische wijn moet nog 30 tot 50 mg minder bevatten.
Meer dan de helft van alle wijnen bevat minder dan 80 mg/l sulfiet, ofwel ongeveer de helft van het wettelijk maximum.
Maar er zijn dus geen wijnen helemaal zonder sulfiet.

Hoe ga ik verder?
 Ik maakte eerst twee grote emmers van 25 liter grondig schoon en spoelde ze om met sulfietwater.
Als de druiven zijn schoongemaakt en voorzichtig afgespoeld met water, gaan ze in de emmer en maak je ze fijn.
Een houten druivenstamper is heel geschikt hiervoor. Druiven mogen nooit met metaal in aanraking komen tijdens het hele proces.
Mijn houten druivenstamper was incompleet, oftewel: ik kon de steel niet vinden. Maar dat geeft niet......
Want voetenwerk is  veel natuurlijker: puur en het voelt goed!
En natuurlijk 'trad' ik de wijn met hele schone voeten.

Nadat de druiven zoveel mogelijk zijn gekneusd door het fijnstampen, voeg je pecto-enzyme toe.
Per tien liter voeg je drie gram toe.
Pecto enzym zorgt er nog eens extra voor dat de celwanden worden afgebroken, waardoor de kleur en smaakstoffen vrijkomen en de wijn helder wordt.
Dek de emmer af met een doek, tegen stof, vuil en vooral om fruitvliegjes af te weren.
Dat is wel het belangrijkste om op te letten, want fruitvliegjes, die op de geur van rijp of rottend fruit afkomen, dragen vaak de azijnzuurbacterie bij zich. Als dit in je druivenmengsel komt, kun je het hele wijnmaken wel vergeten. Je krijgt dan azijn en never nooit ontstaat er meer wijn.
Heb je de kapot geperste druiven afgedekt, dan heb je most en deze eerste fase noem je ook wel  de open gisting.
Dit betekent dat er nog uitwisseling van zuurstof plaatsvindt, in tegenstelling tot de gesloten gisting, de fase die hierna komt.

Dezelfde dag maak je een giststarter, die je na ongeveer 24 uur toevoegt.
Deze giststarter bevat gist en suiker. Gist produceert o.a. enzymen die sucrose splitsen in glucose en fructose. Kies altijd voor een echte wijngist. Deze kan langer doorgisten en een hoog alcoholpercentage verdragen. Wijngist zorgt voor een stevige droesemlaag en dat is makkelijk bij het klaren en overhevelen. Bovendien is met wijngist de kans op een bijsmaak kleiner.

Het recept voor de giststarter is als volgt en hier heb ik al wat druivensap voor nodig.

Giststarter voor wijn

Ingrediënten:
  • 250 ml ongezoet, puur druivensap
  • 2 tl rietsuiker
  • 1 mespuntje gistvoedingszout
  • per 10 liter 2 gram wijngist
  • schoongemaakte wijnfles
Hoe maak ik het klaar:
De wijngist en het gistvoedingszout, evenals sulfiet en pecto-enzyme, kun je in een speciale winkel of apotheek kopen, maar is ook makkelijk online te bestellen. Zo kocht ik alles bij www.brouwmarkt.nl
Neem het druivensap, of gebruik puur en ongezoet appelsap en doe dit in een goed schoongemaakte - met sulfietwater omgespoelde - wijnfles.
Voeg de suiker en het mespuntje gistvoedingszout toe.
Niet schudden, maar zwenken zodat de ingrediënten oplossen in het sap.
Verwarm de fles door de buitenkant in warm water te houden. Breng de temperatuur in de fles op tenminste 20 graden.
Als de fles warm is, voeg je de wijngist toe.
Kies altijd voor een echte wijngist.  Ook al geeft bakkersgist een heviger effect, het komt de wijn niet ten goede.
Omdat ik twee emmers met druiven heb, maakte ik twee giststarters.
De hoeveelheid toegevoegde wijngist is het enige verschil.

Ik nummerde hiervoor mijn giststarters. Dek de fles af met aluminiumfolie.
Laat het één uur rusten en zwenk de fles dan enkele malen.
Herhaal dit zwenken vervolgens elk uur.
Na enkele uren zullen er koolzuurbelletjes langs de wanden van de fles omhoog komen.

Hier kun je dit een beetje zien. De bovenste laag gaat schuimen.
De giststarter is na 24 uur klaar om in de most te brengen.
De giststarter kan ook tot maximaal een week in de koelkast worden bewaard.
Daarna moet ze opnieuw worden opgewarmd tot 20 graden en moet de suiker en de wijngist opnieuw worden toegevoegd.

De most gaat naar gist ruiken.... de eerste gisting begint in de pulp.
Er worden al lagen gevormd.
De druivenschillen komen bovendrijven, de onderste laag bevat voornamelijk pitten en bezinksel.
En in het midden bevindt zich het sap.
Roer de most enkele keren per dag door, zodat alles zich goed vermengt.
Deze open gisting met de schillen er in, wordt ook wel pulpgisting genoemd.
De most begint te schuimen en je kunt de opstijgende belletjes zelfs horen knisperen.
Geweldig, is het niet? Het lijkt of het leeft!

Door de rode schillen van de druiven te laten zitten, ontstaat de rode kleur van de wijn.
Hoe korter de schillen met de wijn in aanraking komen, hoe lichter van kleur de wijn wordt.
Je kunt dus ook prima witte wijn van rode druiven maken.  (andersom dus nooit ;) ).
Ik heb deze gisting het maximaal aantal dagen laten staan.
Acht dagen voor een, hopelijk mooi, dieprode kleur.

Ik vind het echt geweldig?!
Wijn maken wordt al in het eerste boek van de Bijbel (bij Noach) beschreven en is echt een super oud beroep.
Voordat Napoleon in Nederland de macht overnam, werd hier al volop wijn gemaakt. Maar omdat deze Franse overheerser bang was voor concurrentie, ruimde hij alle wijnstokken in ons land.
Tegenwoordig is wijnmaken in Nederland weer populair en ik doe er dus aan mee.
En wie weet, als je veel druiven hebt, dan kun je het ook eens gaan proberen.

Ben jij ook benieuwd hoe mijn wijn gaat worden?
Hoe ik de open gisting naar flesgisting oftewel gesloten gisting breng, beschrijf ik de volgende keer.
Ook wanneer, hoeveel en hoe ik suiker toevoeg, komt dan aan bod.
Lees je mee in mijn volgende blog over wijnmaken?!

Een reactie posten