Begin van de week tijdens een lange wandeling met de hond door het park, vond ik
op een boomstam het eetbare Fluweelpootje.
Een echte winterpaddenstoel, want paddenstoelen groeien niet alleen in de herfst maar het jaarrond.
En ook eetbare paddenstoelen zijn het hele jaar te oogsten. Je moet het maar net weten.
Meer over het Fluweelpootje lees je onder het recept.
Laten we er eerst iets lekkers van maken: een romige ragout met wilde paddenstoelen.
Speciaal voor oudste zoon die met Kerst champignonragout wilde maken
maar het recept niet kon vinden, beloofde ik een blog erover te schrijven.
Maar dan wel met wilde paddenstoelen!
Ben je wat minder wild? Vervang de wilde paddenstoelen door champignons en
ook dan heb je een overheerlijke ragout.
En zoals met alles wat je zelf maakt: je weet precies wat erin gaat en er zitten geen
onnodige ingrediënten als suiker of stabilisatoren in. Het smaakt veel lekkerder èn
zeker als je paddenstoelen van eigen oogst erin verwerkt.
Paddenstoelenragout
Ingrediënten:
- 5-7 gedroogde paddenstoelen (oesterzwammen)
- 3 dl warm water
- 30 g + 50 g roomboter
- 1 kleine rode ui
- 400 g wilde paddenstoelen naar keuze
- 1 tl vers citroensap
- versgemalen zeezout
- 50 g bloem of volkorenmeel
- 2 tl kruidenzout
- 2 el sojaroom
Hoe maak ik het:
Neem de gedroogde paddenstoelen en laat deze minimaal een half uur weken in het warme water. Kun je niet aan gedroogde paddenstoelen komen? Neem 50 tot100 gram extra paddenstoelen.
Veeg of borstel de paddenstoelen schoon, schud eventuele beestjes eruit en snijd ze in plakjes en vervolgens in blokjes. Ik gebruikte naast het fluweelpootje nog een stuk zwavelzwam (chicken of the wood) die ik had ingevroren. Let op dat je de zwavelzwam in extra kleine blokjes snijdt. Deze paddenstoel blijft mooi stevig. Haal de geweekte paddenstoelen uit het water en snijd ook deze fijn.
Het weekwater niet weggooien, dat gebruiken we voor de ragout.
Pel en snipper het sjalotje. Smelt twee eetlepels boter in een ruime koekenpan en
voeg het sjalotje en de paddenstoelen toe.
Bak op hoog vuur en roer regelmatig tot de paddenstoelen zacht zijn. Bak even door tot
de paddenstoelen een klein krokant randje krijgen. Blus af met citroensap en
maal er zeezout naar smaak over. Laat staan.
Maak ondertussen een roux-saus. Smelt in een kleine pan drie eetlepels boter.
Voeg daar de bloem aan toe en roer goed door. Giet het weekwater
van de paddenstoelen in scheutjes erbij en blijf roeren tot de saus begint te binden.
Gebruik een garde - bij mij lastig omdat ze tijdelijk in de boom hangen ;) - om
een goede klontvrije saus te krijgen. Roer er het kruidenzout door.
Op dit moment kunnen de gebakken paddenstoelen aan de saus worden toegevoegd.
Roer tot slot de room erdoor en klaar is je ragout!
Ik vind dit een verrukkelijke ragout en deze keer smaakte 'ie me wel heel lekker!
Lekker op getoast brood,
in een pasteibakje of
in een ovenschotel met aardappelpuree en spinazie of
over Shepherd's pie.
Je kunt de ragout in een afgesloten bakje in de koelkast zo'n 4 tot 5 dagen bewaren.
Maar zo lang gaat je vast niet lukken!
Even opwarmen in een pannetje met een scheutje water erbij en je ragout smaakt weer heerlijk.
Wanneer je de ragout aanlengt met een liter water - goed roeren - krijg
je een heerlijke paddenstoelensoep.
Fluweelpootjes
Het fluweelpootje [Flammulina Velutipes] groeit van november tot en met maart op boomstammen
of stronken van loofbomen.
Ze groeien meestal in groepen van meerdere paddenstoelen.
De gladde en slijmerige hoed is 2 tot 10 cm en de kleur is honinggeel tot roodbruin.
De naam dankt het fluweelpootje aan de steel die aan de onderzijde olijfzwart tot donkerbruin kan zijn maar lichter wordt naar de hoed toe. Het donkergekleurde gedeelte voelt zacht als fluweel.
De lamellen kunnen wit tot bleekgeel zijn
De geur en smaak van het Fluweelpootje is neutraal...
Hoe ik zeker weet dat dit het Fluweelpootje is? Dat is een kwestie van nauwkeurig
determineren en zeker niet op één boek of één app afgaan. En natuurlijk de kenmerken van
de giftige equivalent kennen. In dit geval is dat het bundelmosklokje, die dodelijk giftig is,
erger dan de beruchte groene knolameniet.
Naast het determineren van uiterlijke kenmerken zoals vorm en kleur en
het vergelijken van vindplaatsen is ook de vindtijd in het jaar belangrijk.
Daarnaast groeit dit fluweelpootje ook in mijn eigen tuin. Vorig jaar zelf
met deuvelbroed geïnjecteerd in vers gezaagde populierstammen.
Ik zag ze afgelopen weekend ineens als mini padddenstoeltjes tevoorschijn komen...
Deze vergelijking zorgde ervoor dat ik zeker was van mijn zaak: ik had het
wilde Fluweelpootje gevonden!
Het grappige is dat je het Fluweelpootje vast wel eens gezien en misschien zelfs gegeten hebt.
Is het niet in bos of park, dan in de winkel. Ze worden namelijk verkocht
onder een andere naam èn hebben een ander uiterlijk.
In de Chinese, Koreaanse en Japanse keuken wordt Enokitake - kortweg Enoki genoemd -
gebruikt als populair ingrediënt in soepen en salades. Enoki is de gekweekte versie
van het 'wilde fluweelpootje' en omdat deze in het donker gekweekt wordt,
is ze wit van kleur. Bovendien is ze dunner en langer.
Zoek je op foto's van Enoki, dan zie je de enorme verschillen.
Ze lijken daarmee niet op de paddenstoelen op mijn foto's, maar zijn toch hetzelfde.
Bij een chinese toko of streekmarkt kun je ze vers kopen, maar ook ingeblikt zijn ze te koop.
Maar waarom zou je deze paddenstoel willen eten?
In een onderzoek door de universiteit van Singapore is ontdekt dat de steel van het fluweelpootje
heel veel proteïne bevat wat gezond is voor je immuunsysteem en waar in de toekomst
mogelijk vaccins uit gemaakt kunnen worden
.
Ook bevat het fluweelpootje veel antioxidanten. Het is dus een gezonde paddenstoel,
waar je prima je tanden in kunt zetten!
In de heerlijk romige ragout proefde ik de neutrale smaak van het fluweelpootje niet zo goed,
maar het geheel smaakt absoluut naar meer!
