Fermenteren is hip en helemaal van deze tijd, tegelijk is het een bewaarmethode die al uit de Middeleeuwen stamt.
Onze voorouders gebruikten fermentatie oftewel verrotting om groenten en fruit langer houdbaar te maken.
Twee jaar geleden maakte ik verrot lekkere kool, oftewel zuurkool.
Nu ga ik het nog eens maken, maar dan met een prachtig paarsroze kleurtje en toch zonder kleurstof!
De 'truc' is rode kool te gebruiken!
Het idee kwam toen ik van Arnoud een enorme rode kool kreeg: ruim 2,2 kilo woog 't ie!
Natuurlijk at ik er mijn favoriete gerecht mee, maar toen was er nog ruim een kilo over. En dat terwijl de komkommers, courgettes, bonen en tomaten me bijna om de oren slingeren... zoveel oogst ik hiervan!
Paarsroze zuurkool dus!
Paarsroze zuurkool
voor ruim 1 kilo zuurkool
Ingrediënten:
- 1200 g rode kool
- 25 g grof zeezout
- 10 peperkorrels (vierseizoens: wit, zwart, groen en rood)
- 8 jeneverbessen
- 3 laurierblaadjes
- 1 steranijs
Hoe maak ik het klaar:
Haal de buitenste droge en lelijke koolbladeren weg. Was de kool niet meer!
Houd twee mooie, grote bladeren van de kool apart.
De rest van de kool schaaf je fijn: met de hand op een rasp of met de fijne rasp van een keukenmachine.
Doe de kool in een ruime kom en voeg het zout toe.
Zorg dat je per kilo ongeveer 22 gram zout toevoegt.
Kneed het zout goed door de kool heen.
Kneed net zo lang tot er vocht uit de kool komt.
Soms kan dit wel 10 minuten duren, bij mij kostte het 3 minuutjes kneden.
Dat vocht wordt mede door het zout aan de kool onttrokken.
Voeg de kruiden toe: de hele peperkorrels, de jeneverbessen, laurierblaadjes en steranijs.
Meng ze goed door de kool.
Doe de kool in een goed schone (in sodawater uitgekookte) weckpot of grote glazen pot.
Druk de kool goed maar voorzichtig aan, je kunt hier ook een stamper voor gebruiken.
Leg de hele koolbladeren er overheen.
Zorg ervoor dat de koolbladeren net onder het vocht liggen.
Dan wordt het koolmengsel goed afgesloten van lucht.
Er mag geen zuurstof bij komen en de kool mag niet uitdrogen.
Op de koolbladeren leg ik een steen.
Je kunt ook een zakje met zout gebruiken, als het maar verzwaart,
zodat de bladeren niet gaan drijven.
Soms komt er aan de rand toch wat schimmel..... dat geeft niet.
Het is niet schadelijk voor je gezondheid en tast de kool niet aan, door de bescherming van de melkzuurbacteriën.
Schep de schimmel wel weg.
Dek de pot vervolgens af met kaasdoek zodat er geen stof in kan vallen.
Zet de pot op een warme plaats, zo'n 20 graden kamertemperatuur.
Bij deze temperatuur kunnen de bacteriën de melksuikers perfect omzetten in melkzuur.
En die moeten de hele kool doortrekken.
Kneed het zuurkoolmengsel in de pot om de dag door.
Mijn ervaring is, dat de zuurkool, ondanks de steen en de bladeren, toch wat droog wordt aan de bovenkant.
Neemt het vocht teveel af, dan kun je wat pekelwater toevoegen.
Neemt het vocht teveel af, dan kun je wat pekelwater toevoegen.
Maak dit van water met zout in een verhouding van 25 g zout op een liter water.
Onder het kneden ruik je gelijk of het koolmengsel al wat zuurder begint te worden.
Laat de kool zo'n twee tot vijf weken staan. Afhankelijk van hoe zuur je de kool wilt hebben.
Vandaag kon ik het niet laten.... ik moest even proeven!
Wanneer ik in de buurt van de pot kom, begint het al verdacht zuur te ruiken.... ;)
En warempel: de smaak is behoorlijk zuur en zout.
De fermentatie-expert in de buurt is mijn buurman,
dus met een schoteltje paarsroze zuurkool om te proeven liep ik naar hem toe.
Goedgekeurd qua smaak, hoewel de kool nog maar 8 dagen aan het fermenteren is.
Het groot fermentatiekookboek werd erbij gepakt en daar staat niet alleen
een tijdsduur in, maar ook een Ph waarde.
Die kan ik niet meten, maar ook daar heeft de buurman een apparaatje voor.
Zuurkool hoort zo'n 4.0 Ph te zijn, maar deze mooi gekleurde zuurkool van mij
is nog maar 7.4 Ph....
Toch handig, zo'n metertje.
Ik laat de pot nog even staan om verder te fermenteren.
Wil je het fermentatieproces beëindigen? Dan zet je het product in de koelkast,
in een luchtdicht afgesloten bak
Hier kun je de zuurkool nog zo'n twee tot drie weken bewaren.
Is de smaak iets té, dan spoel je ze voor gebruik even af met koud water.
Verhit je de kool dan gaan hierbij veel gezonde voedingsstoffen verloren.
Het beste is om de kool rauw te eten en dat kan prima wanneer je het
als side dish gebruikt bij willekeurig welk gerecht.
Van de zomer kreeg ik in een restaurant zelfs een pluk zuurkool als vegetarisch voorgerecht.
Alleen jammer dat ze niet paarsroze van kleur was!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten