Lunchsalade van couscous met kromkommer

Ik maakte dit weekend een grote couscoussalade klaar en omdat niemand ervan wilde proeven,  had ik hem lekker voor mezelf alleen. 

Ik oogstte de laatste kromkommer, zag een bakje op mijn aanrecht staan met zelfgedroogde druiven oftewel rozijnen en ik wist: de rucola groeit nog in mijn tuin......

Daarom maakte ik deze salade.

Ssst.......... niet verder vertellen hoe lekker hij echt is!  

Maar hier kan ik hem wel delen.
Heerlijk als lunchgerecht, maar wat let je, serveer gerust als voor- of bijgerecht.
Mjammie!

Lunchsalade van couscous met kromkommer

Ingrediënten:

• 125 g couscous
• 2 el bio rozijnen
• 1/2 tl komijnpoeder (djinten)
• 1/2 tl kerriepoeder
• versgemalen zeezout
• 1/2 komkommer, probeer eens een kromkommer (let niet op de vorm, maar op de smaak)
• 100 g stukjes Quornfilet of vega 'kip'reepjes van Tivall
• 3 el olijfolie
• 1/2 citroen
• 3 takjes verse munt
• 3-4 zongedroogde tomaatjes
• 20 g rucola

Hoe maak ik het klaar:

Doe de couscous met de rozijnen, de specerijen en het zout in een ruime kom. Schenk er 150 ml kokend water over. Roer door en laat het daarna tien minuten staan. Snijd de komkommer in blokjes en de tomaatjes in reepjes. Pers de halve citroen uit. Bak de vega-reepjes of blokjes bruin en krokant.

Voeg na 10 minuten de olie en het citroensap toe. Was de munt en de rucola en snijd ze wat fijner.

Schep daarna de komkommer, tomaatjes, gebakken quornblokjes en de rucola en munt door de couscous. Schep voorzichtig om en smullen maar.

Je kunt deze salade prima in de koelkast bewaren.

In de zomer zie ik het al helemaal voor me: deze salade bij een heerlijke picknick.

Of een strandmaaltijd met wat toegevoegd zand. Ach, nog maar 8 manden en het is alweer zomer :)

Mmmmmm...... lekker!

Eet smakelijk!